第一章概述
第一條(目的意義)為推動(dòng)連鎖超市的規(guī)范化運(yùn)營(yíng)，提高超市食品安全管理水平，增強(qiáng)消費(fèi)者購(gòu)物信心，提升整個(gè)行業(yè)的食品安全管理水平，特制訂本規(guī)范。
第二條(適用范圍)該規(guī)范適用于經(jīng)營(yíng)有食品項(xiàng)目的超市、便利店和大型綜合超市等業(yè)態(tài)，逐步完善與食品操作相關(guān)的一系列過程。
第三條(術(shù)語定義)生鮮食品：按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮食品、冷凍冷藏食品和自制食品三大類。
初級(jí)生鮮食品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果;禽畜肉、水產(chǎn)品等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的食品。
冷凍冷藏食品：包括冷凍食品和冷藏食品兩類。冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍在-18℃以下儲(chǔ)存并出售的食品。冷藏食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻在4℃以下儲(chǔ)存并出售的食品。
原材料：供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。
自制食品：經(jīng)過烹飪、腌漬等加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它即食食品。
即食食品：指對(duì)經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作，即可食用的菜肴。包括熟食、冷菜、冷葷、涼菜、鹵味等。
半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。
成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
預(yù)包裝食品：指經(jīng)預(yù)先定量包裝,或裝入、罐入容器中,向消費(fèi)者直接提供的食品。
散裝食品：指無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等。
標(biāo)簽：本規(guī)范所稱標(biāo)簽為食品標(biāo)簽，是指預(yù)包裝食品容器上的文字、圖形、符號(hào)，以及其他說明物。
中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。
交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。
超市購(gòu)物環(huán)境：由超市的內(nèi)部經(jīng)營(yíng)空間及與經(jīng)營(yíng)相關(guān)的設(shè)施設(shè)備和附屬場(chǎng)所組成，包括商品陳列設(shè)施、設(shè)備布局、安全環(huán)境設(shè)計(jì)、停車場(chǎng)設(shè)施等。
第四條對(duì)超市食品安全從業(yè)人員的要求
(一)基本要求從業(yè)人員應(yīng)每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查和培訓(xùn)，取得健康合格證明和食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證明后方可上崗操作。
凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察，不得帶病工作。
企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。
(二)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、勤理發(fā)、勤洗澡。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、戒指等外露飾物。接觸直接入口的食品時(shí)，手部應(yīng)進(jìn)行清潔并消毒，并使用經(jīng)消毒的專用工具。
(三)人員的培訓(xùn)企業(yè)應(yīng)對(duì)新入職及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，了解企業(yè)相關(guān)規(guī)定和工作流程，掌握各個(gè)環(huán)節(jié)過程中保證食品安全的要點(diǎn)，考核合格后方能上崗。
定期對(duì)從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行培訓(xùn)和考核，記錄并存檔培訓(xùn)和考核的情況。
第二章采購(gòu)環(huán)節(jié)
第五條(要點(diǎn)說明)抓好商品質(zhì)量管理，采購(gòu)過程是關(guān)鍵。采購(gòu)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵是索證索票。
第六條供應(yīng)商引進(jìn)的條件
企業(yè)應(yīng)有明確的供應(yīng)商引進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。
資質(zhì)審核了解供應(yīng)商的企業(yè)資質(zhì)信用情況。主要審核的資質(zhì)材料包括：供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本;稅務(wù)登記證;一般納稅人證書;組織機(jī)構(gòu)代碼(集團(tuán)化公司有其所屬分、子公司使用集團(tuán)組織機(jī)構(gòu)代碼的情況);衛(wèi)生許可證;企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn);生產(chǎn)許可證。
進(jìn)口商品在國(guó)內(nèi)未進(jìn)行商標(biāo)注冊(cè)的，進(jìn)口商要出示承諾書，注明該類商品今后涉及的一切侵權(quán)、冒用商標(biāo)等行為均由進(jìn)口商承擔(dān)。供應(yīng)商為進(jìn)出口貿(mào)易公司時(shí)：中華人民共和國(guó)外商投資企業(yè)批準(zhǔn)證書或?qū)ν赓Q(mào)易經(jīng)營(yíng)者備案登記表;生產(chǎn)商生產(chǎn)許可證;自有品牌需提供全國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證委托加工備案申請(qǐng)書。
全部資質(zhì)材料應(yīng)查看正本或清晰的正本復(fù)印件，同時(shí)留存企業(yè)蓋章復(fù)印件。
供應(yīng)商經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)在資質(zhì)材料中限定的有效范圍內(nèi)。
商標(biāo)注冊(cè)人應(yīng)與營(yíng)業(yè)執(zhí)照注冊(cè)人一致、如不一致則需核準(zhǔn)轉(zhuǎn)讓注冊(cè)商標(biāo)證明。
第七條商品審核審核加蓋供應(yīng)商公章的有效資信材料(復(fù)印件)：商品條碼系統(tǒng)成員證書;屬專利性質(zhì)商品的專利證書;商品進(jìn)入該地區(qū)銷售的許可證;商品檢驗(yàn)報(bào)告;保健食品批準(zhǔn)證書;綠色食品證書;原產(chǎn)地域?qū)Ｓ脴?biāo)志證明;酒類批發(fā)許可證;國(guó)產(chǎn)酒類專賣許可證;酒類流通備案登記表;動(dòng)物防疫合格證;有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品證書;無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定證書;農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識(shí)審查認(rèn)可批準(zhǔn)文件等。
進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證、進(jìn)口保健食品衛(wèi)生證書;進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書;進(jìn)口動(dòng)植物須提供中華人民共和國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、中華人民共和國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫入境貨物通關(guān)單。
索證索票有標(biāo)準(zhǔn)的索證索票流程和制度。
第八條采購(gòu)流程管理
(一)采購(gòu)工作流程
企業(yè)應(yīng)有明確的采購(gòu)工作流程，采購(gòu)人員應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行流程。
(二)采購(gòu)流程中的要點(diǎn)
索證索票應(yīng)嚴(yán)格、細(xì)致、全面、完整;應(yīng)存檔每一種商品的樣品或圖片資料;
應(yīng)對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)商品、自有品牌商品供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察;企業(yè)應(yīng)設(shè)立與采購(gòu)部門對(duì)應(yīng)的食品安全管理部門;應(yīng)對(duì)采購(gòu)人員的個(gè)人行為進(jìn)行規(guī)范和考核，并簽訂承諾保證書。
食品安全管理部門在本環(huán)節(jié)的職責(zé)包括：制訂相關(guān)審核流程，對(duì)供應(yīng)商和商品的資質(zhì)進(jìn)行審核，同時(shí)與采購(gòu)人員保持協(xié)作。食品安全管理部門對(duì)存在質(zhì)量隱患的供應(yīng)商和商品有一票否決權(quán)。
第三章驗(yàn)收環(huán)節(jié)
第九條(要點(diǎn)說明)本環(huán)節(jié)適用于商品在企業(yè)的配送中心或各門店進(jìn)行商品驗(yàn)收的過程。
超市應(yīng)制定并執(zhí)行相關(guān)食品的驗(yàn)收流程和標(biāo)準(zhǔn)，以確保其合法、安全和質(zhì)量符合相關(guān)國(guó)家、行業(yè)及地方標(biāo)準(zhǔn)。
第十條(工作手冊(cè))企業(yè)應(yīng)在國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，建有以下工作手冊(cè)：進(jìn)退貨工作手冊(cè)、商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)進(jìn)退貨工作流程、對(duì)運(yùn)輸車輛的管理手冊(cè)。
第十一條商品驗(yàn)收
(一)企業(yè)應(yīng)有保證食品安全的完整的進(jìn)退貨工作流程。
(二)卸貨前檢查
供應(yīng)商的送貨車輛應(yīng)保持清潔;商品堆放科學(xué)合理，避免造成食品的交叉污染;如對(duì)溫度有要求的商品應(yīng)確定商品的溫度，記錄送貨車輛溫度，并記錄存檔。
(三)商品包裝檢查
核對(duì)訂貨匯總單，所送商品是否和所定商品一致;紙箱標(biāo)示是否和商品一致，包裝有無損壞和受潮;外包裝應(yīng)清潔、形狀完整，無嚴(yán)重破損;內(nèi)包裝應(yīng)無破損，商品的形狀完好無損;外包裝名稱和包裝內(nèi)商品名稱一致。
(四)商品質(zhì)量的基本檢查
商品應(yīng)清潔，并符合企業(yè)相關(guān)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn);商品應(yīng)無損傷、腐爛現(xiàn)象，無寄生蟲或已受蟲害現(xiàn)象;對(duì)溫度有要求的商品應(yīng)確定商品的溫度與包裝上指示溫度一致，冷凍商品沒有曾經(jīng)解凍痕跡。
(五)定型包裝食品的驗(yàn)收
門店收貨時(shí)，對(duì)定型包裝的熟食鹵味、豆制品等食品應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證和專用送貨單;對(duì)運(yùn)輸工具、包裝日期和產(chǎn)品進(jìn)行檢查、驗(yàn)收，同時(shí)做好記錄;檢查食品的保質(zhì)期，確保其在允收期限范圍內(nèi);確保包裝完好并符合相關(guān)要求，數(shù)量、批次和送貨單一致。
(六)非定型包裝食品(包括生鮮食品)的驗(yàn)收
門店收貨時(shí)，非定型包裝產(chǎn)品根據(jù)需要應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，專用送貨單據(jù)，國(guó)家或地方執(zhí)法機(jī)構(gòu)規(guī)定的相關(guān)證明文件，如屠宰、加工、檢疫、銷售的許可證明，相關(guān)載具的清潔消毒證明等。對(duì)運(yùn)輸工具、加工日期和產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收，同時(shí)做好記錄。
檢查商品的剩余保值期，確保在允收期限內(nèi)。對(duì)保質(zhì)期較短的生鮮產(chǎn)品須根據(jù)實(shí)際情況提高允收期要求。
確保包裝和運(yùn)輸條件(如溫度、濕度、衛(wèi)生狀況等)符合法定要求，無交叉污染危險(xiǎn)，數(shù)量、批次和送貨單一致。
檢查食品的相關(guān)質(zhì)量指標(biāo)，包括但不局限于外觀、顏色、氣味、新鮮度、中心溫度等指標(biāo)。
對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品建議根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行定期的理化及微生物檢驗(yàn)。
建議有條件的`超市建立區(qū)域性配送中心，統(tǒng)一食品的驗(yàn)收、存儲(chǔ)和配送。
(七)預(yù)包裝商品標(biāo)示檢查
國(guó)產(chǎn)商品標(biāo)示檢查應(yīng)至少具有以下獨(dú)立信息(對(duì)于最小銷售包裝表面積小于10平方厘米的產(chǎn)品，可以僅標(biāo)注：產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)者名稱和生產(chǎn)日期):
a)食品名稱;
b)配料表;
c)凈含量及固形物含量(固液兩項(xiàng)產(chǎn)品)制造者;
d)生產(chǎn)者和經(jīng)銷者的名稱和地址;
e)日期標(biāo)志和儲(chǔ)藏指南(產(chǎn)品保質(zhì)與儲(chǔ)藏條件有關(guān)的產(chǎn)品);
f)質(zhì)量/品質(zhì)等級(jí)(國(guó)家，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定質(zhì)量/品質(zhì)的產(chǎn)品);
g)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。
進(jìn)口商品標(biāo)示檢查應(yīng)至少具有以下獨(dú)立信息:
a)食品名稱;
b)配料表;
c)凈含量及固形物含量;
d)進(jìn)口食品必須表明原產(chǎn)國(guó)、地區(qū)名;
e)總經(jīng)銷者的名稱和地址;
f)日期標(biāo)志和儲(chǔ)藏指南(產(chǎn)品保質(zhì)期與儲(chǔ)藏條件有關(guān)的產(chǎn)品);
g)進(jìn)口商品應(yīng)有中文標(biāo)識(shí)，中文標(biāo)識(shí)應(yīng)大于外文標(biāo)識(shí)。
第十二條環(huán)境要求
食品驗(yàn)收的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期清掃，無積塵、無食品殘?jiān)?，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。
食品驗(yàn)收時(shí)應(yīng)當(dāng)注意按生產(chǎn)單位、品種分別放置于食品專用棧板上，保證商品分類、分架。做到生熟食品分開，避免交叉污染。
在本環(huán)節(jié)中應(yīng)保證冷藏食品脫離冷鏈時(shí)間不得超過20分鐘，冷凍食品脫離冷鏈時(shí)間不得超過30分鐘。
第十三條工作要點(diǎn)
驗(yàn)收工作人員應(yīng)比較相關(guān)文件，以確保商品品種符合要求。如確定有所差異，應(yīng)即刻通知送貨人員。
如發(fā)現(xiàn)商品有損壞的情況，應(yīng)在相關(guān)單據(jù)上記錄所有損壞情況。建議對(duì)貨物損壞情況進(jìn)行拍照并存檔。
對(duì)于商品驗(yàn)收的全部信息數(shù)據(jù)，驗(yàn)收人員應(yīng)和供應(yīng)商方面一起確認(rèn)，并保留雙方簽字單據(jù)。
在退貨過程中，對(duì)那些確定能夠威脅健康的商品，建議企業(yè)應(yīng)按國(guó)家有關(guān)規(guī)定處理或進(jìn)行協(xié)議銷毀，而不是退貨給供應(yīng)商。
第四章食品存儲(chǔ)控制
第十四條(要點(diǎn)說明)適用于企業(yè)在門店庫(kù)房、配送中心商品存儲(chǔ)環(huán)節(jié)過程的管理。企業(yè)應(yīng)有完善的信息系統(tǒng)，進(jìn)行倉(cāng)儲(chǔ)管理。
第十五條環(huán)境要求
貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期清掃，無積塵、無食品殘?jiān)?，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。
食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。
食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放。冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，外顯式溫度(指示)計(jì)便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)由專人負(fù)責(zé)檢查，定期除霜、清潔和維修，保持霜薄氣足，無異味、臭味，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
第十六條商品管理
在食品專用獨(dú)立倉(cāng)庫(kù)或存儲(chǔ)區(qū)域，和其它食品有適當(dāng)物理分隔避免受到污染。按常溫、冷藏和冷凍等不同存儲(chǔ)要求相應(yīng)存放食品。
食品存儲(chǔ)倉(cāng)庫(kù)和貨架的設(shè)計(jì)應(yīng)滿足食品衛(wèi)生要求和先進(jìn)先出的操作原則。
與食品直接接觸的內(nèi)包裝應(yīng)使用合法安全的食品級(jí)包裝材料;外包裝要滿足相關(guān)運(yùn)輸和存儲(chǔ)安全及質(zhì)量要求。散裝食品入庫(kù)前應(yīng)轉(zhuǎn)移進(jìn)帶蓋的食品專用周轉(zhuǎn)箱存放。
在冷庫(kù)存放的食品應(yīng)分類、分架，按生產(chǎn)單位、品種分別放置于食品貨架上或食品級(jí)的專用棧板上，做到生熟食品分開存放于不同的冷庫(kù)內(nèi)，避免交叉污染。
不同類別的商品應(yīng)分庫(kù)或分架存放，庫(kù)房?jī)?nèi)備有相應(yīng)的貨架和貨墊。
食品外包裝應(yīng)完整，無積塵，碼放整齊，隔墻離地，要便于檢查清點(diǎn)，便于先進(jìn)先出。
常溫存放的食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度適宜(按不同產(chǎn)品的具體要求)、干燥的庫(kù)區(qū)，避免陽光照射。
冷藏存放的食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度濕度適宜的冷藏庫(kù)中。新鮮蔬菜、水果的存放溫度應(yīng)控制在5-15°C。要求冷凍存放的食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度-18°C以下冷凍庫(kù)中。冷庫(kù)要定期檢查、記錄溫度、定期進(jìn)行除霜、清潔保養(yǎng)和維護(hù)。庫(kù)房?jī)?nèi)安裝溫度表、濕度表。冷藏庫(kù)(柜)溫度為-2℃～5℃以下。冷凍庫(kù)(柜)溫度低于-18℃。熱柜的溫度達(dá)到60℃以上。不得將有冷藏、冷凍要求的食品在無冷藏、冷凍的條件下儲(chǔ)存。
根據(jù)商品儲(chǔ)藏要求進(jìn)行相應(yīng)的濕度控制。
第十七條流程管理要點(diǎn)
超市應(yīng)建立食品儲(chǔ)存、報(bào)廢和出入庫(kù)臺(tái)帳，詳細(xì)記錄所采購(gòu)食品特別是熟食鹵味的品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期(批號(hào))、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、運(yùn)輸包裝、產(chǎn)品質(zhì)量等信息，確保食品從采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存到銷售環(huán)節(jié)的可追溯性。
庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存商品應(yīng)有明確直觀的標(biāo)識(shí)信息。標(biāo)識(shí)信息至少包括貨號(hào)、品名、數(shù)量等。
超市配送中心或門店倉(cāng)庫(kù)應(yīng)按“先進(jìn)先出”原則發(fā)貨給銷售部門。認(rèn)真執(zhí)行食品入庫(kù)出庫(kù)檢驗(yàn)登記制度，做到登記清楚，日清月結(jié)，帳物相符。對(duì)庫(kù)存商品應(yīng)定期盤點(diǎn)檢查，確保無過期報(bào)廢食品，并做好相關(guān)臺(tái)帳記錄。
冷凍和冷藏食品在裝卸和出入庫(kù)必須保證冷鏈的持續(xù)有效，任何環(huán)節(jié)中商品脫離冷鏈時(shí)間不得超過30分鐘。對(duì)貨物驗(yàn)收相關(guān)單據(jù)的整理應(yīng)科學(xué)有效，不應(yīng)有遺漏。
商品在入庫(kù)時(shí)，必須經(jīng)過驗(yàn)收通道由收貨部人員負(fù)責(zé)驗(yàn)收，并按進(jìn)貨日期分類編號(hào)，按類別存檔備查。
對(duì)庫(kù)存商品定期進(jìn)行保質(zhì)期和質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)將過期或腐敗變質(zhì)商品應(yīng)及時(shí)處理。
對(duì)貨物的存放應(yīng)有系統(tǒng)的管理，將貨物放置在規(guī)定的區(qū)域范圍內(nèi)，以提高工作效率。
第五章食品現(xiàn)場(chǎng)制作
第十八條(要點(diǎn)說明)企業(yè)在配送中心和門店中，有對(duì)食品進(jìn)行加工的這一過程。加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。
企業(yè)應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。
加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。
應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。
第十九條環(huán)境要求
食品加工場(chǎng)所周圍環(huán)境應(yīng)整潔，保持適當(dāng)溫度濕度，配備合適的溫度、濕度，防蠅蟲及灰塵控制設(shè)施和設(shè)備，具備獨(dú)立的排水、排污設(shè)施。食品加工場(chǎng)所周圍直線距離應(yīng)在10米內(nèi)不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，不得有倒糞站、化糞池、垃圾站、公共廁所和其他有礙食品衛(wèi)生的場(chǎng)所。法律、法規(guī)、規(guī)章以及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范另有規(guī)定的從其規(guī)定。
制度是為了建立規(guī)范、有序的學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理機(jī)制，預(yù)防食品中毒等突發(fā)事故的發(fā)生，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全和食堂食品衛(wèi)生安全工作的良好狀況，保障師生員工身體健康，維護(hù)學(xué)校正常教育教學(xué)生活秩序。
一、學(xué)校建立食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生安全管理人員。
二、學(xué)校食堂在取得食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)放的&39;有效食品衛(wèi)生許可證后方可開辦。
三、學(xué)校食堂實(shí)行承包(托管)經(jīng)營(yíng)等形式的，應(yīng)當(dāng)選擇具有有效營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品衛(wèi)生許可證的餐飲企業(yè)提供餐飲服務(wù)，并與其簽訂合同。如不能達(dá)到安全和衛(wèi)生要求的，學(xué)校應(yīng)當(dāng)予以更換。
四、食堂員工必須每年一次定期體檢，并持有效的健康證上崗工作。平時(shí)應(yīng)當(dāng)接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，搞好個(gè)人衛(wèi)生，工作前做到洗手消毒和佩戴口罩。
五、采購(gòu)食品應(yīng)當(dāng)按照以下規(guī)定予以實(shí)施：
(1)食堂采購(gòu)實(shí)行領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制，指定專職采購(gòu)、驗(yàn)收人員。并實(shí)行組長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。
(2)采購(gòu)原料必須做到無害無毒，不使用國(guó)家禁止使用的動(dòng)植物及有礙人體健康的原料，不使用無商品名稱、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等不符合國(guó)家《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的食品原料。
(3)采購(gòu)食品原料時(shí)必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證。不得擅自采購(gòu)來歷不明的食品。杜絕加工銷售摻雜作假、以劣充好的偽劣食品，采購(gòu)的原料須有專業(yè)人員驗(yàn)收質(zhì)量和數(shù)量，并做到每天一次性配好中、晚餐原料。
(4)配菜中心的報(bào)價(jià)和自行采購(gòu)的發(fā)票都必須寫明品種、數(shù)量、單價(jià)、金額。報(bào)價(jià)、發(fā)票應(yīng)當(dāng)與當(dāng)天的菜單相符合。
(5)食品原料必須做到分類存放，生熟分開，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮。加工熟食品應(yīng)當(dāng)洗手消毒，佩戴口罩，使用售貨夾。
(6)加工蔬菜做到反復(fù)漂洗，避免蔬菜污染，預(yù)防引起食物中毒。
(7)生熟食品分開存放，每天留樣保存48小時(shí)，并標(biāo)明時(shí)間，菜名，留樣人員等。生熟砧板要分開，擺放食品和廚具要規(guī)范、整潔、有序。
(8)餐具要有專人負(fù)責(zé)，做到安全衛(wèi)生，使用前必須進(jìn)行消毒。
(9)食堂應(yīng)當(dāng)保持衛(wèi)生、整潔、無異味、無蟲害、地面無積水、污物，垃圾桶隨時(shí)蓋嚴(yán)、并及時(shí)清理，定時(shí)進(jìn)行大掃除。
(10)脫排油煙機(jī)和煙道要定期清洗，廚房必須配全消防器材。非食堂工作人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房。
六、飲水衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)按照以下規(guī)定予以實(shí)施：
(1)學(xué)生的飲用水由學(xué)校衛(wèi)生教師負(fù)責(zé)管理。
(2)提供給學(xué)生的飲用水和飲水設(shè)備必須具有衛(wèi)生許可證。
(3)由總務(wù)處負(fù)責(zé)，衛(wèi)生室監(jiān)督，每學(xué)期定期做好飲水機(jī)內(nèi)部消毒清洗工作，做好工作記錄。
(4)要求學(xué)生每天帶好自用的水杯，不得使用公共水杯。
(5)各室飲水機(jī)日常安全檢查由各室老師負(fù)責(zé)，發(fā)現(xiàn)問題必須即刻向總務(wù)部門匯報(bào)，教室中禁止使用飲水機(jī)加熱功能。
食品安全自查與報(bào)告制度
1、為規(guī)范食品安全檢查管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，保障食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。
2、依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置懸掛食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。
3、建立本單位食品安全管理組織，配備專職或者兼職食品安全員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
4、食品安全員應(yīng)每天至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄。
5、食品安全員定期對(duì)單位食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。
6、各種檢查結(jié)果記錄及報(bào)告情況歸檔備查。
廢棄物處置制度
一、設(shè)廢棄物專用容器，與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)志。
二、廢棄物分類放置在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，清除后的容器?yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。
三、廢棄食用油脂必須按《食品安全法》等法律、法規(guī)進(jìn)行管理。
四、廢棄食用油脂應(yīng)存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理。
五、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。
六、廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置單位要建立臺(tái)賬，詳細(xì)記錄廢棄物的處置時(shí)間、數(shù)量、處理方式、收購(gòu)單位、聯(lián)系人、電話、收貨人簽字等情況，并長(zhǎng)期保存?zhèn)洳椤?/p>
七、不得用未經(jīng)無害化處理的廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。
八、嚴(yán)禁亂倒亂堆廢棄物，禁止將廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。
食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案
1、為完善食品安全保障體系，防止或減輕食品安全突發(fā)事件的社會(huì)危害，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本方案。
2、成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作，落實(shí)食品安全防范措施。
3、建立食品安全突發(fā)事件防范檢查登記本，定期檢查本單位各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全隱患。
4、一旦發(fā)生食品安全突發(fā)事件，立即把傷病人員送往醫(yī)院進(jìn)行積極救治，采取措施，防止事件擴(kuò)大。對(duì)可能導(dǎo)致食品安全突發(fā)事件的食品及原料、工具、設(shè)備等，采取封存等控制措施，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理和衛(wèi)生計(jì)生行政部門報(bào)告。
5、在食品安全突發(fā)事件處置中，積極配合政府及相關(guān)部門妥善處理好食品安全突發(fā)事件有關(guān)事宜。
為保證食品安全，履行“食品安全第一責(zé)任人義務(wù)”，特制定以下制度和措施：
寫清楚經(jīng)營(yíng)范圍、經(jīng)營(yíng)方式以及配備的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或設(shè)施。
確保配備的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或設(shè)施符合下列要求：
1、具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防鼠、防蟲、洗滌及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。
2、設(shè)備空間布局和操作流程合理，符合食品安全要求。
3、運(yùn)輸、裝卸、陳列和貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無害，并保持清潔，符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。食品應(yīng)與有害物品分開運(yùn)輸、存放。
4、銷售散裝食品應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的包裝材料；同時(shí)設(shè)置標(biāo)牌，標(biāo)明食品的名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等；銷售人員應(yīng)當(dāng)穿著隔離衣，并使用無毒、清潔的售貨工具。
經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所所在位置適合從事食品經(jīng)營(yíng)，與有毒、有害場(chǎng)所（物品）及其他污染源保持安全距離；
經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與生活場(chǎng)所分開或隔斷，并保持衛(wèi)生整潔；
我單位從事__經(jīng)營(yíng)，整個(gè)經(jīng)營(yíng)過程分？個(gè)環(huán)節(jié)。分別是：（例子）食品采購(gòu)、食品儲(chǔ)存、食品運(yùn)輸、食品銷售、不合格食品退市。
（一）食品采購(gòu)（責(zé)任人：）
1、制定食品采購(gòu)計(jì)劃。確定采購(gòu)食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計(jì)劃安排。
2、選擇供貨商。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。
3、簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)關(guān)系，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時(shí)的雙方的責(zé)任和義務(wù)。
4、索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的生產(chǎn)許可證、qs認(rèn)證證書、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案?jìng)洳?，按照政府食品監(jiān)管要求，將相應(yīng)資料錄入“食品進(jìn)銷貨臺(tái)帳”系統(tǒng)并將資料上傳政府食品安全電子監(jiān)管系統(tǒng)。
5、對(duì)食品進(jìn)行查驗(yàn)。具備條件時(shí)設(shè)立食品檢測(cè)室，對(duì)供貨商提供的食品進(jìn)行檢測(cè)并做好詳細(xì)記錄。經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。
6、每一批次的進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺(tái)帳，賬目保管期限為二年。
7、按照政府食品監(jiān)管要求，將每一批次的進(jìn)貨資料錄入“食品進(jìn)銷貨臺(tái)帳”系統(tǒng)并將資料上傳政府食品安全電子監(jiān)管系統(tǒng)。
（二）食品儲(chǔ)存（責(zé)任人：）
1、設(shè)立食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)。專門用于存放查驗(yàn)合格的食品。
2、詳細(xì)記錄食品入庫(kù)信息。食品入庫(kù)要詳細(xì)記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。
3、按照食品儲(chǔ)藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫(kù)的先后次序生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保質(zhì)期的食品。
4、貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器。在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
5、食品出庫(kù)要詳細(xì)記錄商品流向。批發(fā)銷售的情況應(yīng)建立銷售臺(tái)帳，詳細(xì)記錄購(gòu)買方的信息，以備查驗(yàn)，賬目保管期限為二年。
6、每天對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛變質(zhì)，超過保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。
7、每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生檢查一次。確保庫(kù)房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合食品儲(chǔ)存要求。
8、變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉(cāng)庫(kù)或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
（三）食品運(yùn)輸（責(zé)任人：）
1、運(yùn)輸食品時(shí)運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。
2、在裝卸所采購(gòu)的食品時(shí)要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。
3、直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不要把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
（四）食品銷售（責(zé)任人：）
1、每天對(duì)上架銷售的食品進(jìn)行查驗(yàn)。銷售人員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項(xiàng)的要求，銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格，食用安全。
2、對(duì)即將到達(dá)保質(zhì)期的食品要集中擺放，并作出明確標(biāo)示。
3、用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。
4、銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
5、銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二次污染。
6、批發(fā)銷售的情況應(yīng)建立銷售臺(tái)帳備查，相應(yīng)資料應(yīng)當(dāng)及時(shí)錄入“食品進(jìn)銷貨臺(tái)帳”系統(tǒng)并將資料上傳政府食品安全電子監(jiān)管系統(tǒng)。賬目保管期限為二年。
（五）不合格食品退市（責(zé)任人：）
1、食品安全管理人員在食品經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，下架封存，做好登記，并及時(shí)通知政府監(jiān)管部門。
2、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。
3、在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所向消費(fèi)者公示召回食品的名稱、批號(hào)等信息，并安排專人處理消費(fèi)者退貨事宜。
4、被召回的食品，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場(chǎng)。
5、召回及封存食品的情況要及時(shí)通知供貨商及政府監(jiān)管部門。
6、不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進(jìn)行處置。
7、政府部門明令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。
8、不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進(jìn)行保管，以備查驗(yàn)。
我單位由張__、李__、趙__等？個(gè)人負(fù)責(zé)食品安全管理工作。
張__負(fù)責(zé)食品采購(gòu)環(huán)節(jié)和食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的食品安全管理工作；其具體職責(zé)是：
李__負(fù)責(zé)食品運(yùn)輸環(huán)節(jié)的食品安全管理工作；其具體職責(zé)是：
趙__負(fù)責(zé)食品銷售、不合格食品退市環(huán)節(jié)的食品安全管理工作；其具體職責(zé)是：
(一)嚴(yán)格審驗(yàn)供貨商(包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者)的許可證和食品合格的證明文件，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標(biāo)注通過有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書、進(jìn)口食品的有效商檢證明、國(guó)家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明等文件。
(二)實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。
(三)索取和查驗(yàn)的文件應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，保管期限不少于2年。
(四)購(gòu)入食品時(shí)，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票，或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、銷貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
(五)選擇賬簿登記、單據(jù)粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進(jìn)貨臺(tái)賬。食品進(jìn)貨臺(tái)賬保存期限不少于2年。
(六)食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺(tái)賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對(duì)即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中作出醒目標(biāo)注，并將食品集中陳列或者向消費(fèi)者作出醒目提示;對(duì)超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，撤下柜臺(tái)銷毀，并追回已經(jīng)售出的食品。食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中如實(shí)記錄。
(一)食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放，或設(shè)專門區(qū)域，不與有毒有害物品同庫(kù)存放。
(二)食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
(三)食品應(yīng)分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。
(四)貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
(五)建立食品進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。
(六)食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。
(七)工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生。
(一)食品與非食品、生食品與熟食品分開擺放，避免食品交叉感染。
(二)展示食品的貨架、用具必須在展示食品前進(jìn)行清潔消毒，并定期進(jìn)行保潔、消毒，用具不混用、不亂用。
(三)銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。
(四)展示柜的玻璃、架子、燈罩、價(jià)格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。
(五)銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔，并保持個(gè)人衛(wèi)生。
(六)配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生制度的監(jiān)督落實(shí)工作。
(七)進(jìn)行定期或不定期衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容應(yīng)包括從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生狀況;陳列的各種防護(hù)設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和運(yùn)轉(zhuǎn)情況以及周圍環(huán)境衛(wèi)生。
(八)發(fā)現(xiàn)問題，由衛(wèi)生管理人員跟蹤改正。
(九)每次檢查，都必須有記錄。記錄必須完整、齊全，并存檔。
(一)制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。
(二)新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)后方可上崗。
(三)建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
(四)食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檢查檔案。
(五)食品經(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超過期限使用健康證明。
(六)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
一、公用餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐具不得使用。
二、洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒合未消毒餐具應(yīng)分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標(biāo)記。
四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘?jiān)⒂臀酆推渌廴疚?。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒?amp;39;基礎(chǔ)和準(zhǔn)備，凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。
五、為保證有較好的洗刷效果，應(yīng)使用流動(dòng)水。最好使用熱水進(jìn)行洗刷，應(yīng)對(duì)物品反復(fù)沖洗或反復(fù)洗刷，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，并與無油污的物品分開進(jìn)行，刷洗后的物品應(yīng)保持干燥。
六、在現(xiàn)有條件的情況下，使用物理消毒方法：
(一)消毒柜消毒：嚴(yán)格按照消毒柜操作要求進(jìn)行消毒處理。
(二)煮沸消毒：消毒時(shí)把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。
(三)蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。
食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度
1、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食品添加、醬油、醋、鹽、八角等各種香料。
2、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。
3、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消毒者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時(shí)更換公示信息。
4、采購(gòu)的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購(gòu)、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購(gòu)和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。
1、進(jìn)銷臺(tái)帳制度：主要包括如實(shí)記錄每種食品、進(jìn)貨時(shí)間、來源、名稱、規(guī)格、數(shù)量等內(nèi)容，還要記錄銷售的食品名稱、流向、時(shí)間、規(guī)格、數(shù)量等內(nèi)容，以及執(zhí)行制度的具體負(fù)責(zé)人員、職責(zé)范圍和責(zé)任方式，記錄的各類臺(tái)帳的整理保管等內(nèi)容。
2、進(jìn)貨查驗(yàn)索證索票制度：認(rèn)真落實(shí)以采取索證索票的方式，審驗(yàn)食品生產(chǎn)者或者供貨者的經(jīng)營(yíng)資格，驗(yàn)明食品合格證明和食品標(biāo)識(shí)，以及執(zhí)行該制度的具體負(fù)責(zé)人員、職責(zé)范圍和責(zé)任方式，備案的各類證、票的整理保管等內(nèi)容。票據(jù)保存2年以上。
3、質(zhì)量承諾制度：對(duì)其經(jīng)營(yíng)的食品的質(zhì)量保證的承諾，以及采取質(zhì)量先行負(fù)責(zé)、質(zhì)量“三包”等方式，落實(shí)質(zhì)量承諾責(zé)任和違反質(zhì)量的責(zé)任。
4、食品下架退市制度：應(yīng)當(dāng)要嚴(yán)格食品退市制度，對(duì)自行檢查出有質(zhì)量問題的食品、超過保質(zhì)期、保存期的食品和行政監(jiān)管機(jī)關(guān)公布的不合格食品，及時(shí)采取停止銷售，退回供貨方、銷毀等有效措施等內(nèi)容。
5、食品召回制度：食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)生其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消
費(fèi)者，記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況，并對(duì)已經(jīng)售出的食品，在能夠覆蓋銷售范圍內(nèi)予以公告，或者在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所公示，通知購(gòu)貨人退貨，負(fù)責(zé)將食品追回等內(nèi)容。
6、食品貯存清理制度：在經(jīng)營(yíng)食品中，食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)具備符合衛(wèi)生和安全條件的食品貯存場(chǎng)所，使用法律、法規(guī)和其他規(guī)章制度要求的設(shè)備和工具，采取科學(xué)、衛(wèi)生、安全的方法，對(duì)食品進(jìn)行貯存和對(duì)貯存場(chǎng)所進(jìn)行清理，定期檢查經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期食品內(nèi)容。銷售的食品應(yīng)離污染源25米以上。
7、散裝食品管理制度：在經(jīng)營(yíng)過程中，對(duì)經(jīng)營(yíng)和貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的.容器、外包裝和貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱、聯(lián)系方式，散裝食品的衛(wèi)生措施、安全措施。
8、從業(yè)人員管理及健康檢查制度：對(duì)其從業(yè)人員在食品進(jìn)、銷、存、損、退等各個(gè)環(huán)節(jié)的工作職責(zé)、日常管理、責(zé)任范圍及追究，以及對(duì)從業(yè)人員身體健康狀況是否符合法寶的從業(yè)要求進(jìn)行檢查，對(duì)不符合要求的更換崗位或者不得繼續(xù)從事相關(guān)工作等內(nèi)容。
9、食品安全事故報(bào)告制度及應(yīng)急預(yù)案：在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中發(fā)生或發(fā)現(xiàn)食品安全事故，及時(shí)向有關(guān)部門進(jìn)行報(bào)告，以及事先制定預(yù)防方案，并按照預(yù)案采取有效應(yīng)急措施，阻止事態(tài)的進(jìn)一步發(fā)展，把損失降低到最低限度等內(nèi)容。
制度是為了建立規(guī)范、有序的學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理機(jī)制，預(yù)防食品中毒等突發(fā)事故的發(fā)生，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全和食堂食品衛(wèi)生安全工作的良好狀況，保障師生員工身體健康，維護(hù)學(xué)校正常教育教學(xué)生活秩序。
一、學(xué)校建立食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生安全管理人員。
二、學(xué)校食堂在取得食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)放的有效食品衛(wèi)生許可證后方可開辦。
三、學(xué)校食堂實(shí)行承包(托管)經(jīng)營(yíng)等形式的，應(yīng)當(dāng)選擇具有有效營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品衛(wèi)生許可證的餐飲企業(yè)提供餐飲服務(wù)，并與其簽訂合同。如不能達(dá)到安全和衛(wèi)生要求的，學(xué)校應(yīng)當(dāng)予以更換。
四、食堂員工必須每年一次定期體檢，并持有效的健康證上崗工作。平時(shí)應(yīng)當(dāng)接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，搞好個(gè)人衛(wèi)生，工作前做到洗手消毒和佩戴口罩。
五、采購(gòu)食品應(yīng)當(dāng)按照以下規(guī)定予以實(shí)施：
(1)食堂采購(gòu)實(shí)行領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制，指定專職采購(gòu)、驗(yàn)收人員。并實(shí)行組長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。
(2)采購(gòu)原料必須做到無害無毒，不使用國(guó)家禁止使用的動(dòng)植物及有礙人體健康的原料，不使用無商品名稱、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等不符合國(guó)家《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的食品原料。
(3)采購(gòu)食品原料時(shí)必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證。不得擅自采購(gòu)來歷不明的食品。杜絕加工銷售摻雜作假、以劣充好的偽劣食品，采購(gòu)的原料須有專業(yè)人員驗(yàn)收質(zhì)量和數(shù)量，并做到每天一次性配好中、晚餐原料。
(4)配菜中心的報(bào)價(jià)和自行采購(gòu)的發(fā)票都必須寫明品種、數(shù)量、單價(jià)、金額。報(bào)價(jià)、發(fā)票應(yīng)當(dāng)與當(dāng)天的菜單相符合。
(5)食品原料必須做到分類存放，生熟分開，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮。加工熟食品應(yīng)當(dāng)洗手消毒，佩戴口罩，使用售貨夾。
(6)加工蔬菜做到反復(fù)漂洗，避免蔬菜污染，預(yù)防引起食物中毒。
(7)生熟食品分開存放，每天留樣保存48小時(shí)，并標(biāo)明時(shí)間，菜名，留樣人員等。生熟砧板要分開，擺放食品和廚具要規(guī)范、整潔、有序。
(8)餐具要有專人負(fù)責(zé)，做到安全衛(wèi)生，使用前必須進(jìn)行消毒。
(9)食堂應(yīng)當(dāng)保持衛(wèi)生、整潔、無異味、無蟲害、地面無積水、污物，垃圾桶隨時(shí)蓋嚴(yán)、并及時(shí)清理，定時(shí)進(jìn)行大掃除。
(10)脫排油煙機(jī)和煙道要定期清洗，廚房必須配全消防器材。非食堂工作人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房。
六、飲水衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)按照以下規(guī)定予以實(shí)施：
(1)學(xué)生的飲用水由學(xué)校衛(wèi)生教師負(fù)責(zé)管理。
(2)提供給學(xué)生的飲用水和飲水設(shè)備必須具有衛(wèi)生許可證。
(3)由總務(wù)處負(fù)責(zé)，衛(wèi)生室監(jiān)督，每學(xué)期定期做好飲水機(jī)內(nèi)部消毒清洗工作，做好工作記錄。
(4)要求學(xué)生每天帶好自用的水杯，不得使用公共水杯。
(5)各室飲水機(jī)日常安全檢查由各室老師負(fù)責(zé)，發(fā)現(xiàn)問題必須即刻向總務(wù)部門匯報(bào)，教室中禁止使用飲水機(jī)加熱功能。
學(xué)校食堂高危食品定點(diǎn)采購(gòu)制度
1.為嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)，確保食品原材料安全，根據(jù)《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》特制定本制度。
2.高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、醬油、飲料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鮮、涼菜等對(duì)人的身體健康關(guān)系重大，易發(fā)食源性疾患的食品。
3.學(xué)校食堂采購(gòu)高危食品，必須實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，并按國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，以保證其質(zhì)量。
4.蔬菜容易殘留有機(jī)磷農(nóng)藥，加工前應(yīng)用清水漂浸兩小時(shí)以上?；ú说臍埩艮r(nóng)藥難以清除，四季豆未燒熟容易引起中毒;螃蟹、蟶子、泥螺等海產(chǎn)品大腸菌容易超標(biāo)，學(xué)校食堂應(yīng)謹(jǐn)慎采購(gòu)和加工。
5.冷葷涼菜容易感染細(xì)菌，引發(fā)腸道傳染病，食堂不得采購(gòu)和加工冷葷涼菜。
6.學(xué)校要建立食堂食品定點(diǎn)采購(gòu)責(zé)任制，加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)的管理。如發(fā)現(xiàn)食堂未按要求定點(diǎn)采購(gòu)，要進(jìn)行嚴(yán)肅的批評(píng)教育，因未定點(diǎn)采購(gòu)而發(fā)生食源性疾患的，追究采購(gòu)人員和管理人員的責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重的，依法追究法律責(zé)任。因定點(diǎn)采購(gòu)點(diǎn)原因引起不安全后果的，依法追究其經(jīng)濟(jì)責(zé)任和法律責(zé)任。
三、學(xué)校食品安全定期檢查制度
1.學(xué)校食品安全實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，建立學(xué)校食品安全工作小組，設(shè)立專職或兼職的食品安全管理員。
2.學(xué)校食品安全工作小組負(fù)責(zé)學(xué)校食品衛(wèi)生設(shè)施的建設(shè)和管理，對(duì)工作人員的指導(dǎo)和培訓(xùn)，管理制度的建立和執(zhí)行情況的檢查等具體工作。
3.學(xué)校食堂每月檢查兩次，及時(shí)排查相關(guān)安全隱患。檢查內(nèi)容包括食堂食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、學(xué)生自購(gòu)食品的衛(wèi)生等。周查由總務(wù)處牽頭組織，月查由分管校長(zhǎng)牽頭負(fù)責(zé)。要建立食品安全檢查臺(tái)帳，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題，要發(fā)出整改通知書，由受檢單位負(fù)責(zé)人簽字限期整改，整改不到位且存在較大安全隱患的，學(xué)校應(yīng)及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、工商等有關(guān)職能部門報(bào)告。
4.學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)食品安全工作的管理，嚴(yán)格執(zhí)行食堂的定期檢查制度，并嚴(yán)格實(shí)行責(zé)任追究制度。
一、餐飲具洗滌消毒保潔制度
1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格安裝“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的&39;餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標(biāo)識(shí)，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
二、食品的衛(wèi)生管理：
1、食品出廠前，公司營(yíng)銷員應(yīng)按有關(guān)規(guī)定索取或查閱檢驗(yàn)合格證是否真實(shí)、準(zhǔn)確、可靠。
2、食品出售之前，技術(shù)人員應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)檢查、核對(duì)食品檢驗(yàn)合格證與食品的名稱、數(shù)量是否一致；重量是否一致，食品有無污染或變質(zhì)。若發(fā)現(xiàn)食品與證件不符，應(yīng)不予出售。
3、食品在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)有防蠅、防鼠措施，并定期檢查其可靠性。
4、食品用具實(shí)行四過關(guān)。車間負(fù)責(zé)人為此項(xiàng)工作的監(jiān)督責(zé)任人，并經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生檢查。
1、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品，食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)，不得存放個(gè)人物品和雜物。
2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫(kù)登記。做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的.食品。
3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫(kù)房)存放。
4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐、保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。
5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保持期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商提供)。
6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須粘有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品等)，肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜(霜薄不得超過1厘米)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、妨蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在庫(kù)房?jī)?nèi)吸煙。
9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染。
食品經(jīng)營(yíng)過程從食品采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存、銷售各環(huán)節(jié)以及現(xiàn)場(chǎng)加工食品的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本衛(wèi)生要求和管理準(zhǔn)則。
一、食品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生管理要求食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)保證經(jīng)營(yíng)環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員滿足食品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生要求。食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)所經(jīng)營(yíng)食品安全進(jìn)行承諾。經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)設(shè)立食品安全控制管理部門或配備專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生管理。食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)接受每年一次的食品安全培訓(xùn)。經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立與食品經(jīng)營(yíng)相關(guān)的衛(wèi)生管理制度。
二、采購(gòu)應(yīng)建立食品采購(gòu)制度。包括供貨商的選擇和評(píng)價(jià)、采購(gòu)流程、食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。應(yīng)設(shè)立食品采購(gòu)質(zhì)量控制部門，對(duì)供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進(jìn)行評(píng)價(jià)，并建立合格供方檔案。應(yīng)查驗(yàn)供貨者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和食品合格等相關(guān)證明文件，并存檔備案。采購(gòu)實(shí)行食品生產(chǎn)許可證的食品應(yīng)具有食品生產(chǎn)許可證QS標(biāo)志。
三、運(yùn)輸應(yīng)建立食品運(yùn)輸制度。明確送貨人員在食品運(yùn)輸過程中對(duì)于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。食品運(yùn)輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良?xì)馕丁愇?。不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。運(yùn)輸包裝材料或容器應(yīng)完整、清潔、無污染、無異味、無有毒有害物質(zhì)，達(dá)到相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，且應(yīng)具有一定的保護(hù)性，在裝卸、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中能夠避免內(nèi)部食品受到機(jī)械或其他損傷。散裝的食品應(yīng)該具備符合安全衛(wèi)生和運(yùn)輸要求的獨(dú)立外包裝。冷藏食品的運(yùn)輸可采用冷藏車、保溫車、冷藏列車、冷藏船、冷藏集裝箱等運(yùn)輸工具。一般情況下，允許冷藏溫度接近的多種食品拼箱裝運(yùn).應(yīng)查驗(yàn)索取供應(yīng)商提供的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、合格證明及認(rèn)證證書，并備案。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。貨證不符的應(yīng)拒收或單獨(dú)存放并做好標(biāo)識(shí);應(yīng)檢查標(biāo)識(shí)是否清楚、正確，標(biāo)識(shí)不清楚的單獨(dú)應(yīng)存放。
四、銷售應(yīng)建立食品安全銷售管理制度。明確銷售人員在食品銷售過程中的質(zhì)量安全責(zé)任。應(yīng)有與經(jīng)營(yíng)食品品種、規(guī)模相適應(yīng)的銷售場(chǎng)所。營(yíng)業(yè)場(chǎng)所應(yīng)布局合理，與生活等區(qū)域分開。應(yīng)有與經(jīng)營(yíng)食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的銷售設(shè)施設(shè)備。食品銷售有溫度要求的應(yīng)配備銷售冷凍食品必備的冷藏庫(kù)(柜)、冷凍(庫(kù))柜等設(shè)施設(shè)備。銷售場(chǎng)所應(yīng)有照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和消毒的設(shè)施設(shè)備。照明設(shè)備安裝在食品的正上方應(yīng)使用防爆型照明設(shè)備。與食品表面接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)無毒、無害或無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平滑且可承受重復(fù)清洗和消毒的材質(zhì)制造。銷售場(chǎng)所應(yīng)進(jìn)行定期衛(wèi)生檢查和清潔，冷藏、冷凍庫(kù)(柜)應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)保養(yǎng)、清洗、清除異味，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)。銷售冷藏、冷凍食品應(yīng)按食品標(biāo)簽明示的溫度進(jìn)行控制，超出溫度、濕度規(guī)定應(yīng)及時(shí)采取措施。應(yīng)當(dāng)按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項(xiàng)的要求，銷售預(yù)包裝食品。銷售的食品應(yīng)分類上架擺放或墊離，不應(yīng)落地碼放。上架銷售的食品必須嚴(yán)格控制在保質(zhì)期內(nèi)，做到先進(jìn)先出，并為消費(fèi)者預(yù)留合理的存放和使用期。銷售預(yù)包裝食品不應(yīng)延長(zhǎng)原有的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限，不應(yīng)拆封后重新包裝或散裝銷售。超過保質(zhì)期限的食品應(yīng)以破壞性方式處理銷毀，并記錄。應(yīng)建立食品銷售臺(tái)賬，記錄銷售食品的基本情況。
五、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志;原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。
為切實(shí)加強(qiáng)我園幼兒食堂食品安全衛(wèi)生工作，預(yù)防和控制食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，有效提高幼兒食堂的衛(wèi)生水平，保障廣大師生身心健康和生命安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等法律、法規(guī)，制定本管理制度。
一、自查范圍
學(xué)生食堂采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、銷售等關(guān)鍵流程的衛(wèi)生狀況。
二、自查內(nèi)容
圍繞我園幼兒食堂食品安全，按照餐飲服務(wù)量化分級(jí)管理要求對(duì)學(xué)生食堂食品安全管理制度落實(shí)情況、食物中毒預(yù)防控制措施、從業(yè)人員體檢培訓(xùn)、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施、原料采購(gòu)、食品儲(chǔ)存、加工制作、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒、留樣管理等是否符合規(guī)范要求。
三、自查安排
1.各食堂負(fù)責(zé)人每天對(duì)廚房衛(wèi)生及操作流程進(jìn)行自查，及時(shí)整改發(fā)現(xiàn)的問題。
2.食堂衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組不定期組織人員對(duì)食堂食品安全進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題要求主管部門及食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)及時(shí)整改，并根據(jù)整改落實(shí)情況兌現(xiàn)獎(jiǎng)懲制度。
四、自查重點(diǎn)
(一)索證索票
食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品是否索取供貨商、生產(chǎn)商有效的許可證復(fù)印件(指按照相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，應(yīng)當(dāng)取得許可的)和與購(gòu)進(jìn)批次產(chǎn)品相適應(yīng)的合格證或批檢報(bào)告。
(二)登記臺(tái)賬
食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品是否按照相關(guān)規(guī)定填寫進(jìn)貨臺(tái)賬，臺(tái)賬中應(yīng)按要求詳細(xì)填寫當(dāng)次原材料的`詳細(xì)信息。
(三)倉(cāng)儲(chǔ)管理
1.食品原材料存放是否離地、離墻。是否按區(qū)域堆放。
2.倉(cāng)庫(kù)是否符合衛(wèi)生要求。
3.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)是否有過期食品原材料，過期食品原材料清理及記錄是否符合要求。
(四)管理制度建設(shè)情況
食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)按照要求建立企業(yè)是否有原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)制度、原輔料進(jìn)出庫(kù)管理制度、衛(wèi)生管理制度等管理制度。
(五)加工過程控制
食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生狀況；生產(chǎn)加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生狀況；設(shè)施、設(shè)備清潔衛(wèi)生狀況；洗消毒執(zhí)行情況；原料、半成品、成品交叉污染情況；現(xiàn)場(chǎng)人員衛(wèi)生防護(hù)情況；剩飯剩菜處理情況。
檢查規(guī)程:
1.食堂操作、加工、環(huán)境衛(wèi)生是否符合標(biāo)準(zhǔn)。
2.是否合理設(shè)置防蠅、防鼠設(shè)施。
3.查看餐具及環(huán)境消毒設(shè)備、設(shè)施是否能正常運(yùn)行，查閱滅菌消毒記錄。
4.查看看原料、半成品及成品是否在有標(biāo)識(shí)并在專門區(qū)域分別存放，是否存在交叉污染。
5.查看從事食品加工、銷售的從業(yè)人員是否按照規(guī)定佩戴防護(hù)用具。
6.查看食品加工過程中是否按照要求進(jìn)行操作。
(六)食品添加劑管理
食品添加劑是否專柜保存，并有專人管理。
(七)留樣管理
產(chǎn)品留樣樣品是否有記錄、是否按照規(guī)定的溫度、重量、時(shí)間留樣。
(八)從業(yè)人員管理
食堂從業(yè)人員是否取得有效健康證明
一、員工上崗前進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。
二、每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，進(jìn)行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生知識(shí)和職業(yè)道德教育，不斷提高員工素質(zhì)。
三、建立員工培訓(xùn)檔案資料，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、對(duì)象、授課人員和考試或考核資料等。
四、每年制定員工學(xué)習(xí)和培訓(xùn)計(jì)劃，包括經(jīng)常性教育和有計(jì)劃組織培訓(xùn)，
五、員工熟悉崗位衛(wèi)生制度，經(jīng)常抽查員工的衛(wèi)生知識(shí)掌握情況，并作為考核、續(xù)聘員工的條件之一。
食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清洗消毒制度
1、保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，上下水道通暢，地面無積水，廢棄物密閉盛放，排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積。
2、配備冷藏、保潔、消毒、三防設(shè)施，定期檢查和維護(hù)，加強(qiáng)安全操作規(guī)程培訓(xùn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
3、紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。
4、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。
5、餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。餐具、用具清洗消毒水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)識(shí)。
6、消毒要求：餐飲具煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上;紅外線消毒保持120℃，10分鐘以上。以上消毒應(yīng)有記錄，以備查驗(yàn)。
7、餐具消毒后專柜保存，與未消毒餐具分開放置，并有明顯標(biāo)志。
進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度
1、為保證食品來源可溯，去向可查，責(zé)任可追，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。
2、采購(gòu)食品必須索證：進(jìn)貨時(shí)應(yīng)查驗(yàn)供貨方《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證》，以確認(rèn)供貨方和生產(chǎn)者的主體合法性。
3、采購(gòu)食品必須索票：購(gòu)進(jìn)的食品按批次向供貨方索要發(fā)票或清單，并索取《食品質(zhì)量檢測(cè)檢疫報(bào)告》等合格證明，對(duì)于沒有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明的食品拒絕購(gòu)進(jìn)。
4、采購(gòu)食品必須查驗(yàn)并建立進(jìn)貨臺(tái)賬：如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保存相關(guān)憑證，并保證食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄真實(shí)。記錄和憑證保存期限為產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月;沒有保質(zhì)期的，保存期限為二年。
5、對(duì)無合法來源和經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)假冒偽劣食品，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。
1、食品添加劑的使用必須符合GB276020_《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其應(yīng)用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中規(guī)定的品種。
2、不得因掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的的使用食品添加劑;不得因使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營(yíng)單位加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。
3、采購(gòu)使用的明礬、泡打粉、小蘇打等食品添加劑包裝簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。
4、購(gòu)入食品添加劑時(shí)，須索證索票并登記臺(tái)賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級(jí)質(zhì)監(jiān)部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。
5、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、離棄信用油脂、工業(yè)用料等非信用物質(zhì)和濫用食品添加劑。
6、面點(diǎn)常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo);應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑，禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)國(guó)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、定位存放、并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非信用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
8、每次使用食品添加劑須有使用記錄。
一、認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品安全法》和本單位《食品安全管理制度》,履行食品安全第一責(zé)任人義務(wù),確保食品經(jīng)營(yíng)安全,自覺接受消費(fèi)者和社會(huì)監(jiān)督以及工商部門的.檢查。
二、保障消費(fèi)者的合法權(quán)益,積極配合工商部門、消費(fèi)者協(xié)會(huì)處理消費(fèi)者投訴,本著公平合理的原則,積極主動(dòng)爭(zhēng)取與消費(fèi)者達(dá)成處理協(xié)議,不無理拒絕和故意拖延。
三、不銷售不符合法定標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品,主動(dòng)向消費(fèi)者提供銷售憑證,自覺對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品履行更換、退貨或依法予以賠償?shù)攘x務(wù),保證不欺詐消費(fèi)者。
如出現(xiàn)食品安全問題,將依法承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任。
食品安全管理制度
1、設(shè)立食品衛(wèi)生宿命檢查監(jiān)督小組，定期或不定期對(duì)食堂進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查;
2、把好食品采購(gòu)、進(jìn)貨關(guān)，個(gè)性是對(duì)油、米、肉、菜等大宗，關(guān)鍵的食品要定點(diǎn)，不準(zhǔn)采購(gòu)霉變、有毒、有害或無證不合格的食品，確保所購(gòu)食品衛(wèi)生安全;
3、規(guī)范食品加工操作流程。做到粗細(xì)分區(qū)、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴(yán)格;
4、對(duì)儲(chǔ)存食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進(jìn)先用、用前應(yīng)檢查有無變質(zhì)變味;
5、保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴(yán)防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒;
6、規(guī)范食品運(yùn)送渠道。做好的食品，通過專用電梯密閉容器運(yùn)送。
7、檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報(bào)，查出問題，立即解決，并追究職責(zé)人的職責(zé)。
食品存貯制度
1、食品儲(chǔ)存有專門的食品庫(kù)房，進(jìn)出食品應(yīng)登記。
2、庫(kù)房周圍保證無污染源。
3、庫(kù)房應(yīng)配備專職管理人員定期清掃，定期通風(fēng)換氣，定期查看是否有超期食品，如有超期食品及時(shí)處理。
4、經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫(kù)，其容量應(yīng)與生產(chǎn)潛力相適應(yīng)。按品種、批次分類存放，防止相互混雜食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放個(gè)人物品，不得存放有毒有害物品，個(gè)性是外觀與食品相似的有毒有害物品或其他易腐、易燃品。
5、冷藏食品應(yīng)配備專用的冰箱、冰柜。
6、食品儲(chǔ)存配備專用消毒設(shè)備，隨時(shí)對(duì)儲(chǔ)存的工具、容器、水果、蔬菜等進(jìn)行洗刷消毒。
7、成品碼放時(shí)，與地面，墻壁應(yīng)有必須距離，便于通風(fēng)。要留出通道，便于人員、車輛通行，要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測(cè)裝置，定期檢查和記錄。
從業(yè)人員健康檢查制度
一、食品生產(chǎn)人員每年務(wù)必進(jìn)行健康檢查，不得超期使用健康證明。
二、新參加工作的從業(yè)人員，實(shí)習(xí)工，實(shí)習(xí)學(xué)生務(wù)必取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
三、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促"五病"人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。
四、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
五、當(dāng)觀察到以下癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施:腹瀉;手外傷，燙傷;皮膚濕疹，長(zhǎng)癤子;咽喉疼痛;耳，眼，鼻溢液;發(fā)熱;嘔吐。
品采購(gòu)索證驗(yàn)收制度
1、餐飲行業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑消毒劑等)的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
2、采購(gòu)食品原材料必須到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，訂購(gòu)學(xué)生集體用餐(含學(xué)生飲用奶)須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨采購(gòu)食品的，宜簽訂采購(gòu)供貨合同。
3、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬(采購(gòu)記錄)。按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或發(fā)票。
4、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存代購(gòu)記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期不得少于2年。
5、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污穢不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
6、未包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第42、47、48和66條的規(guī)定。